Historie šampaňského vína
Přestože se vynález šampaňského často připisuje Domu Perignonovi, převládá názor, že naopak strávil mnoho času tím, že se snažil ze svého vína odstranit bublinky, které se tam tvořily přirozenou cestou a které byly považovány za nežádoucí. Jeho žák, Frere Pierre, napsal v roce 1724 35-ti stránkové pojednání, věnované práci Doma Perignona. V tomto pojednání vypočítavá celou řadu významných inovací, včetně sběru hroznů v několika tries (výběrový sběr), vynálezu tradičního lisu na šampaňské, získání konzistentního vína míšením z různých vinic, znovuobjevení korku a prvního využití pevnějšího anglického skla (verre anglais). Frere Pierre však vůbec nezmiňuje šumivé víno.
Vylepšení kvality champagne
Trvalo zhruba dvě stě let, než se výroba šampaňského vyvinula od této metody ‘pokus-omyl‘ s přidáváním cukru k ověřenému způsobu výroby kvalitního průzračného šumivého vína. Šlo tedy o dlouhodobý vývoj založený na postupném vylepšování jednotlivých oblastí, ne o náhlý převrat. Mezi těmito zlepšeními jsou nejdůležitější tato tři: liqueur de tirage, degorgement a liqueur d’expedition.
Liqueur de tirage (Titrážní likér)
Za účelem druhotného kvašení se přidával cukr, což však bylo dost nespolehlivé dokud tento proces nebyl podrobně prozkoumán. V roce 1801 Chaptal kvantifikoval množství cukru a v roce 1857 Pasteur popsal základní funkci kvasnic v procesu fermentace. V této době začalo být přidávání přesného množství cukru k nastartování druhotného kvašení běžné, pravděpodobně v důsledku Francoisova vynálezu z roku 1836. Šlo o přístroj, který byl schopný změřit obsah cukru již přítomného ve víně. K tomuto cukernému roztoku se přidávaly kvasnice nahrazující ty přírodní, které se obvykle ztrácí ještě před lahvováním. Tyto kvasnice také napomáhají získání konzistentního výsledku.
v roce 1877 Robinet nazval ve své knize popisující výrobu šumivých vín tento roztok cukru a kvasnic liqueur de titrage, což v doslovném překladu znamená „tekutina která vínu dodá sílu“. Z toho se v 80.letech 19.století vyvinul termín liqueur de tirage, „nápoj určený k lahvování“.
Degorgement (Odkalování)
Termín degorgement nebo také disgorgement označuje odstranění sedlin z šampaňského, které se přirozeně objevují při druhotném kvašení. Předchází mu remuage (remuáž neboli setřásání), což je technika při které se veškeré sedliny dostanou do hrdla lahve. Bez těchto procesů by šampaňské nebylo tím čirým, jiskřivým nápojem, který známe dnes.
Aby bylo možné odstranit sedliny, aniž by se víno muselo vylít z lahve a tak ztratilo svou jiskru, musí se veškerý sediment nejdříve shromáždit v hrdle lahve. Tato sedlina je směsí zbytkových produktů, z nichž některé jsou velmi lepkavé. Pouhé otočení lahve dnem vzhůru tudíž nestačí, a to ani když se láhev v této poloze nechá delší dobu.
Když Nicole-Barbe Clicquot Ponsardin v roce 1805 ovdověla a zdědila jeden z významných domů, bylo jí 27 let. Veuve (vdova) Clicquot vyřízla do svého kuchyňského stolu díry, do kterých umístila lahve se šampaňským svisle dnem vzhůru. Pravidelně je vyjímala a třásla s nimi, což uvolnilo značnou část sedliny, která se usadila v hrdle lahve.
Trocha sedliny na dně však zbývala a Veuve Clicquot stále nebyla spokojena. V roce 1810 najala Antoine Mullera, který přišel s nápadem začít s úhlem 45° a postupně láhev pootáčet, až se dostala do svislé polohy dnem vzhůru.
Tento proces, při kterém se lahve každý den ručně pootáčejí, zabere asi 8 týdnů. Mnoho producentů v Champagne již tento proces nahradili mechanizací.
Liqueur d’expedition neboli dosage (expediční likér)
Zejména v severnějších oblastech jako je právě i Champagne, kde jsou vína zelená a kyselá a jen nesnadno dosahují plné zralosti, bylo přislazování vína cukrem nebo melasou vždy běžné. Vzhledem ke značně nepřesným metodám přidávání cukru k nastartování druhotného kvašení není nijak překvapivé, že dříve byla všechna šampaňská vína sladká. Šampaňské se podávalo jako dezertní víno a Francouzi tuto tradici často dodržují i s dnešními suššími víny.
Aby se vylepšila chuť kvašeného vína, při procesu zvaném degorgement se přidává expediční likér (liqueur d’expedition). Dnes je to nejčastěji cukr. Cukr se rozpustí ve víně podobném danému šampaňskému, což napomáhá lepšímu smísení v lahvi. K sladším vínům se přidává brandy nebo podobný tvrdý alkohol, díky čemuž se výsledný nápoj uchová svou sílu.
V minulosti se v tomto stádiu přidávaly i různé jiné látky. Seznam z konce 19.století zahrnuje, portské, tanin, malinovou brandy, třešňovou pálenku, kyselinu vinnou a ledek.
Dnes se místo termínu liqueur d’expedition častěji používá dosage.
Je samozřejmé, že se nedozvíme přesné know how jednotlivých producentů.
Industrializace
Základní postup výroby šampaňského se nezměnil od 80.let 19.století, došlo však k mnoha vylepšením, která umožnila zvýšení roční produkce ze 20 miliónů lahví na dnešních zhruba 120 miliónů lahví champagne. Jedno z důležitých vylepšení představuje využití solného roztoku vychlazeného na teplotu pod bodem mrazu vody. Hrdla lahví připravených k odkalování (degorgement) se ponoří do toho roztoku, což způsobí, že sedlina zmrzne a je tedy možné ji snadno odstranit pouhým otočením láhve, jelikož tlak vína zmrzlou sedlinu vypudí. Tato zmrzlá kaše obsahuje veškerou sedlinu, a tak se vylepší i čirost vína.
