Výroba šampaňského vína
Výroba šampaňského (methode champenoise) se vyvíjela mnoho let. Dnešní proces výroby se téměř neliší od postupu praktikovaného ke konci 19.století. Existují sice levnější způsoby, jak vyrobit šumivé víno, ale kvalita zaručená methode champenoise je nepřekonatelná.
Sklizené hrozny se nejprve lisují. Pravidla regionu Champagne umožňují získat ze 4000kg hroznů 2550 litrů šťávy, zvané cuvee, a dalších 500 litrů (taille).
Tato šťáva z hroznů pak projde prvním kvašením, k němuž dochází ve velkých nádobách. Jde o rychlý a jednoduchý proces – při teplotě 18-20° trvá asi dva týdny. Výsledkem prvního kvašení je suché, kyselé, nešumivé víno s velmi nevýrazným charakterem.
Tato základní vína se uloží, dokud nejsou dále využívána. Poměr základních vín z jednoho roku je v ročníkovém vínu z Champagne 100%, v dalších částech Evropské unie je limit jen 85%. Neročníková vína jsou často míšena z vín z několika let.
Záleží na rozhodnutí každého pěstitele, zda se v konkrétním roce rozhodne pro výrobu ročníkového šampaňského vína či nikoliv.
Scelování (Assemblage)
Assemblage (scelování) se většinou provádí během prvních několika měsíců roku následujícím po sklizni. Několik základních vín se mísí tak, aby výsledek po druhé fermentaci byl víc než jen kombinace jednotlivých vín. Velké domy tak mohou produkovat vína stálého stylu tím, že vyrovnávají chuť základních vín, která mají k dispozici.
Pinot Menuier dává nejmladší, nejpřístupnější vůni a chuť. Po několika letech jeho úroveň klesá a nastupuje Pinot Noir. Jako poslední se probouzí Chardonnay, i když Pinot Noir zůstává i nadále silný. Obě tyto odrůdy dobře stárnou.
Základní vína z předchozích let se mohou využít při výrobě neročníkového šampaňského. Mohou sice přidat výslednému vínu na momentální komplexnosti, je to však na úkor dlouhodobého potenciálu stárnutí.
Druhotné kvašení
Den nebo dva po kupáži se přidává titrážní likér (liqueur de titrage) a lahve se zazátkují na druhotné kvašení. To je mnohem pomalejší a dochází k němu při nižších sklepních teplotách (obvykle 9-11°). Rychlá první fermentace a pomalá druhá fermentace pomáhají vytvořit komplexní šampaňské. Druhotná fermentace obvykle trvá až tři měsíce.
Když je kvašení dokončeno, může dojít k degorgement (odstranění sedliny), ale je lepší pokud se víno nechá vyzrávat před odstraněním mrtvých kvasinek. Dochází k procesu nazývanému autolýza, při kterém jsou kvasinky rozkládány enzymy. Tento proces může trvat až deset let, ale obvykle proběhne během čtyř nebo pěti let.
Degorgement (odkalování)
Dokud jsou ve víně přítomny mrtvé kvasinky, nemůže se rozvinout aroma pečeného chleba, které je spojováno s vyzrálým šampaňským. Proto musí nejprve dojít k odkalování (degorgement), kdy se odstraní sedlina a přidá se expediční likér (dosage). V tomto stádiu získá šampaňské svou výslednou sladkost. Do sladších vín, jako je třeba demi-sec, se přidává expedičního likéru více.
Pro kvalitu šampaňského je dobré, pokud se uchová po tři měsíce po odkalování, aby se expediční likér dobře smísil s vínem a dále se vyvíjel. Víno se však v lahvi rozvíjí mnohem déle. Je zvláštní, že čím déle se ve víně ponechá sedlina, tím mladší je jeho výsledná chuť po odkalování. Víno pak také v lahvi rychleji zraje.
Přestože zátky mají po otevření lahve tvar houby, jejich původní tvar je válcovitý. Vypadají stejně jako obyčejná vinná zátka, jen dvakrát větší. Pokud korek z šampaňského ponoříte na několik dní do vody, vrátí se do svého původního tvaru.
