Sklizené hrozny se nejprve lisují. Pravidla regionu Champagne umožňují získat ze 4000 kg hroznů 2550 litrů šťávy zvané cuvee, a dalších 500 litrů taille. Tato šťáva z hroznů pak projde prvním kvašením, k němuž dochází ve velkých nádobách či dubových sudech. Jde o rychlý a jednoduchý proces, který při teplotě 18-20°C trvá asi dva týdny. Výsledkem prvního kvašení je suché, kyselé, nešumivé víno s velmi nevýrazným charakterem. Tato základní vína se uloží dokud nejsou dále využívána. Poměr základních vín z jednoho roku je v ročníkovém vínu z Champagne 100% (v dalších částech Evropské unie může být limit jen 85%). Neročníková vína jsou často míšena z vín z několika let. Záleží na rozhodnutí každého vinaře, zda se v konkrétním roce rozhodne pro výrobu ročníkového šampaňského vína či nikoliv.
Scelování (asambláž)
Asambláž se většinou provádí během prvních několika měsíců roku následujícím po sklizni. Několik základních vín se mísí tak, aby výsledek po druhé fermentaci byl víc než jen kombinace jednotlivých vín. Velké domy tak mohou produkovat vína stálého stylu tím, že vyrovnávají chuť základních vín, která mají každý rok po sklizni k dispozici. Pinot Menuier dává nejmladší, nejpřístupnější vůni a chuť. Po několika letech jeho úroveň klesá a nastupuje Pinot Noir. Jako poslední se probouzí Chardonnay, i když Pinot Noir zůstává i nadále silný. Obě tyto odrůdy dobře stárnou. Základní vína z předchozích let se mohou využít při výrobě neročníkového šampaňského. Mohou sice přidat výslednému vínu na momentální komplexnosti, je to však na úkor dlouhodobého potenciálu stárnutí.
Druhotné kvašení
Den nebo dva po kupáži směsi se přidává titrážní likér (liqueur de titrage) a láhve se zazátkují na druhotné kvašení. To je mnohem pomalejší a dochází k němu při nižších sklepních teplotách (obvykle 9-11°C). Rychlá první fermentace a pomalá druhá fermentace pomáhají vytvořit komplexní šampaňské. Druhotná fermentace obvykle trvá až tři měsíce. Když je kvašení dokončeno, může dojít k degoráži (degorgement), což je odstranění sedliny. Nicméně pro šampaňské je lepší, pokud se víno nechá déle vyzrávat před odstraněním mrtvých kvasinek. Dochází tak k procesu nazývanému autolýza, při kterém jsou kvasinky rozkládány enzymy. Tento proces může trvat až deset let, ale obvykle proběhne během čtyř nebo pěti let.
Remuáž (neboli setřásání)
Technika, při které se láhve v procesu druhotného kvašení otačejí dokud se veškeré sedliny dostanou do hrdla láhve. V minulosti se všechny láhve přenášely do speciálních stojanů a ručně se v časových intervalech otáčely směrem dolů, aby se kvasinky dostaly do hrdla láhve. V dnešní době už při výrobě většiny vín převzaly za sklepmistra remuáž počítače a stroje. Láhve jsou umístěny v kovových klecích, které se jsou naprogramovány tak, aby se pravidelně otáčely o nastavený úhel. Když jsou kvasniční kaly setřeseny do hrdla láhve, začíná proces degoráž.
Degoráž (odkalování)
Mrtvé kvasinky se z lahví ostraňují degoráží, kdy se odstraní sedlina a přidá se dosážní likér (dosáž/dozáž). V tomto stádiu získá šampaňské svůj výslední obsah cukru. Do sladších vín, jako je demi-sec, se přidává dosážního likéru více. Pro kvalitu šampaňského je dobré, pokud se uchová po tři měsíce po odkalování, aby se dosážní likér dobře smísil s vínem a dále se vyvíjel. Přestože zátky mají po otevření láhve tvar houby, jejich původní tvar je válcovitý. Vypadají stejně jako obyčejná vinná zátka, jen dvakrát větší. Pokud korek z šampaňského ponoříte na několik dní do vody, vrátí se do svého původního tvaru.
Historie výroby
Liqueur de tirage (tirážní likér)
Za účelem druhotného kvašení se přidával cukr, což však bylo dost nespolehlivé, dokud tento proces nebyl podrobně prozkoumán. V roce 1801 Chaptal kvantifikoval množství cukru a v roce 1857 Pasteur popsal základní funkci kvasinek v procesu fermentace. V této době začalo být přidávání přesného množství cukru k nastartování druhotného kvašení běžné, pravděpodobně v důsledku Francoisova vynálezu z roku 1836. Šlo o přístroj, který byl schopný změřit obsah cukru již přítomného ve víně. K tomuto cukernému roztoku se přidávaly kvasnice nahrazující ty přírodní, které se obvykle ztrácí ještě před lahvováním. Tyto kvasnice také napomáhají získání konzistentního výsledku. V roce 1877 Robinet nazval ve své knize, popisující výrobu šumivých vín, tento roztok cukru a kvasnic liqueur de titrage, což v doslovném překladu znamená „tekutina která vínu dodá sílu“. Z toho se v 80. letech 19. století vyvinul termín liqueur de tirage, „nápoj určený k lahvování“.
Degoráž (odkalování)
Termín degoráž označuje odstranění sedlin z šampaňského, které se přirozeně objevují při druhotném kvašení. Předchází mu remuage (remuáž neboli setřásání), což je technika, při které se veškeré sedliny dostanou do hrdla láhve. Bez těchto procesů by šampaňské nebylo tím čirým, jiskřivým nápojem, který známe dnes. Aby bylo možné odstranit sedliny, aniž by se víno muselo vylít z láhve a tak ztratilo svou jiskru, musí se veškerý sediment nejdříve shromáždit v hrdle láhve. Tato sedlina je směsí zbytkových produktů, z nichž některé jsou velmi lepkavé. Pouhé otočení láhve dnem vzhůru tudíž nestačí, a to ani když se láhev v této poloze nechá delší dobu. Když Nicole-Barbe Clicquot Ponsardin v roce 1805 ovdověla a zdědila jeden z významných domů, bylo jí 27 let. Veuve (vdova) Clicquot vyřízla do svého kuchyňského stolu díry, do kterých umístila láhve se šampaňským svisle dnem vzhůru. Pravidelně je vyjímala a třásla s nimi, což uvolnilo značnou část sedliny, která se usadila v hrdle láhve. Trocha sedliny na dně však zbývala a Veuve Clicquot stále nebyla spokojena. V roce 1810 najala Antoine Mullera, který přišel s nápadem začít s úhlem 45° a postupně láhev pootáčet až se dostala do svislé polohy dnem vzhůru. Tento proces, při kterém se láhve každý den ručně pootáčejí, zabere asi 8 týdnů. Mnoho producentů v Champagne již tento proces nahradilo mechanizací.
Liqueur d’expedition neboli dosage (expediční likér)
Zejména v severnějších oblastech jako je právě i Champagne, kde jsou vína zelená a kyselá a jen nesnadno dosahují plné zralosti, bylo přislazování vína cukrem nebo melasou vždy běžné. Vzhledem ke značně nepřesným metodám přidávání cukru k nastartování druhotného kvašení není nijak překvapivé, že dříve byla všechna šampaňská vína sladká. Šampaňské se podávalo jako dezertní víno a Francouzi tuto tradici často dodržují i s dnešními suššími víny. Aby se vylepšila chuť kvašeného vína, při procesu zvaném degoráž se přidává expediční likér (dosáž). Dnes je to nejčastěji cukr. K sladším vínům se přidává brandy, nebo podobný tvrdý alkohol, díky čemuž si výsledný nápoj uchová svou sílu. V minulosti se v tomto stádiu přidávaly i různé jiné látky. Seznam z konce 19. století zahrnuje: portské, tanin, malinovou brandy, třešňovou pálenku, kyselinu vinnou a ledek. Dnes se místo termínu liqueur d’expedition častěji používá dosage (dosáž). Je samozřejmé, že se nedozvíme přesné know how jednotlivých producentů.
Industrializace
Základní postup výroby šampaňského se nezměnil od 80. let 19. století, došlo však k mnoha vylepšením, která umožnila zvýšení roční produkce ze 20 miliónů lahví na dnešních zhruba 360 miliónů lahví champagne. Jedno z důležitých vylepšení představuje využití solného roztoku vychlazeného na teplotu pod bodem mrazu vody. Hrdla lahví připravených k odkalování (degoráži) se ponoří do tohoto roztoku, což způsobí, že sedlina zmrzne a je tedy možné ji snadno odstranit pouhým otočením láhve, jelikož tlak vína zmrzlou sedlinu vypudí. Tato zmrzlá kaše obsahuje veškerou sedlinu a tak se vylepší i čirost vína.
